早乙女哲哉師父：
您好。
我在二零一五年十一月之前，從來沒去過日本。之前，在東京成田機場轉過兩次飛機，每次都沒出過機場，實際上不能算去過日本。之前，在長大的過程中，到處是日本的痕跡：鐵臂阿童木、一休動畫片、七色花的娜娜公主、任天堂的超級馬里奧、PSP的罪惡城市、黑長直頭發的真由美、《源氏物語》、成人愛情動作片、曜變天目盞、泡茶神器鑄鐵壺、變態到老的川端康成、一直不自信的芥川龍之介、手撕鬼子和箭射飛機的抗日神劇。感覺中，除了戰爭之外，是個簡單、安靜、安居樂業的地方。
二零一五年十一月底，一個好朋友結婚，希望有儀式感又不被打擾，就把婚禮安排在京都的二條城，我第一次有機會去了日本，先落仙臺，然后東京、京都，還去奈良耍了一天。以前第一次去一個城市，如果時間能擠出來，一定會先逛博物館和古董店，這次還是逛了古董店，但是把博物館換成了餐館。年紀大了些，反而不太想把日程塞得太滿。吃好、喝好、睡好、跑好，再買到一二碎玉、一二茶盞、一二文房，就是完美假期。
走馬觀花，浮在表面上的印象是，日本干凈、安靜、恬靜、精細、老舊。幾乎沒見到任何衛生死角，沒見到任何亂停車，沒見到任何加塞插隊，沒聞到任何令人生厭的怪味道?；疖囓噹锊荒芙与娫?，接電話要到車廂連接處的指定區域，乘客之間的聊天也仿佛是遙遠的耳語。出租車上座套潔白，沒有分眾傳媒之類安裝的廣告屏幕，有USB充電插口。盡管好些區域的人口密度超過北京、上海、香港，飄浮在街面上的人周身還是沒有太多焦急、郁悶、忙碌。地鐵站附近，在類似單人洗手間的吸煙室，煙民獨自在半厘米、半厘米地吸煙，外面趕地鐵的人來來往往，聞不到一點兒煙味?？臻g被利用得寸土寸金，火車上的男性洗手間是我見過的最簡潔的，鎖都沒有，開大玻璃窗，進去的人背向窗戶，撒尿，其他人看到背影就知道，已經有人比他先尿了。街上的老太太比小姑娘多，多數都順順美美、整整齊齊、干干凈凈的，不動聲色地在街上走來走去，仿佛街邊楓樹和黃柏上面不再嫩綠卻堅持美麗的葉子。出租車司機的眼睛都花了，給他們寫了地址的紙條，都要拿到距離眼睛很遠的地方看了又看。逛了四五家古美術店，中國舊物不多，仔細挑，買了一把銀壺、三只宋代的建盞，兩只盞口很小，六七厘米，適合如今當茶杯用，一只很重，器型漂亮，賣家明確注明，口沿有修補，讓店員幫忙找，兩個老太太找了半天，沒找到，但是堅持說，一定不是完整的，價錢上也有明確的反映。
去了青空的壽司店，去了您的天婦羅店，才知道為什么這幾個有名的餐館需要提前很早訂位、需要找關系訂位。您這幾個店，都是只有八到十個吧臺位，中午、晚上各翻一次臺，一天也就能接待不到四十個客人。訂位的時候，對于日本餐飲精熟于胸的朋友說，您的天婦羅店最是必須吃。我問為什么。他說，日料三大神，壽司之神小野二郎、鰻魚飯之神金本兼次郎、天婦羅之神早乙女哲哉，小野二郎如今平均只讓客人吃二十分鐘，客人匆匆吞下帶著他手溫的壽司，匆匆被請出，金本兼次郎自己已經不動手了，去店里只是視察一下，您是每周休息一天，每年只休息一周，如此，已經六十年了。
您的店藏在一個居民區里，我訂的是中午第二臺。我到的時候，第一臺還有三四個客人沒走，我被引到二樓，二樓的休息區也是您古美術收藏的展示區，展品常換。我掃了眼展品，多數開門看老，但是看不出您的審美系統，似乎什么都有一點兒，東洋、西洋、中國、朝鮮。展品沒來得及細看，我們被請到一層吧臺位，我們八個圍著您和您的炸鍋坐了半圈，您一個徒弟在您周圍幫您，但是從不碰炸鍋，另一個徒弟在我們后面招呼。您在炸鍋周圍有節奏地操作，材料處理、下鍋、出鍋、上桌。車海老（蝦）、沙鉆魚、墨斗魚、海膽、辮子魚、星鰻、松口蘑、蘆筍、青柳貝柱團，五顏六色放下油鍋，同樣金黃色地出鍋，咬開，金黃色的炸面糊打開，原來的五顏六色還在。過程中，屋子里一片安靜，最大的持續的聲音來自沸騰的炸鍋，似乎中雨持續打擊屋頂，您一直一臉嚴肅，不言不語，像一個人在夜路上不急不慢地走。甜品之后，您洗洗手，開始有笑容，和一個美美的小只老太太食客聊天，聲音比笑容還小?？次以诜掷L的小菜單，您就指給我看，今天沒有沙魚、銀魚、香魚，因為現在不是它們應該出現的時節。您不會漢語，幾乎不會英語，我唯一會的一丁丁點兒日語是從日本成人愛情動作片學習的，以象聲詞為主，您還是通過手勢讓我基本明白了您要表達的。我請您在小菜單上簽名，您拿出毛筆，不僅簽了名，還花了五分鐘畫了兩只大蝦。
走回地鐵站的路上，我問自己，好吃嗎？答案清晰：好吃，很好吃，名不虛傳。接著問，如何好吃？想了很久，有幾個形容詞勉強冒出來：平衡，中庸，合適，毫不夸張。再接著問，如何做到的。想了更久，盡管我從來不進廚房，我還是想琢磨琢磨。我猜：食材和因材。取當季的最好的食材，用最適合它的油、油溫、面粉、時間去炸。
所謂一個人的成功不也是一樣的嗎？所謂秘訣無非就是，知道自己是塊什么材料、愛做什么事兒、能做什么事兒，然后不急不慢地做一輩子。您十五歲入行，三十歲成名，到如今，在是山居的一口炸鍋前玩兒了六十年。檢點我自身，十幾歲寫完第一個長篇，一支筆也寫了三十年，不著急，還早，這輩子還長。
馮唐
